Орухо - традиционный дижестив севера Испании

Слово орухо означает виноградный жмых, а напиток также часто называется агуардиенте де орухо (исп. aguardiente de orujo) - огненная вода из виноградного жмыха

Орухо - традиционный дижестив севера Испании, который вам здесь обязательно предложат в каждом ресторане, зачастую в качестве комплимента от заведения.

Слово "орухо" означает виноградный жмых, а напиток также часто называется агуардиенте де орухо (исп. aguardiente de orujo) - огненная вода из виноградного жмыха. Исторически производится в северо-западных регионах Испании: Кантабрии, Галисии, Астурии, Кастилии и Леоне.

История напитка

Известно, что в Средние века орухо изготовлялся в монастырях Кантабрии, главным образом в Льебана. Эта местность и в XXI веке остается одним из наиболее известных мест производства этого напитка, причём часть его готовится по-прежнему в монастырях. К XVII веку производство орухо было широко распространено и в Галисии — там его гнали в крестьянских хозяйствах. По мере роста популярности напитка его изготовление осваивалось жителями других областей. Во второй половине XX века орухо изготовлялся на значительной части территории Испании, однако наиболее значительные его объемы поставлялись из Галисии, что дало основу местным производителям заявлять о нём как о сугубо галисийском напитке.

Исходным материалом для производства напитка служат отходы винопроизводства, т. е. виноградный жмых. Жмых не должны быть слишком сухими, чтобы придать дистилляту аромат винограда. Жмых сначала ферментируют в открытых бродильных чанах, часто с добавлением остатков вина или сока. Лишь после этого производится дистилляция.

Производство орухо

Важнейшим оборудованием производителя орухо является pota (или alquitara) - медный котел емкостью до 200 л. В нем сброженные выжимки медленно дистиллируются над равномерно горячим открытым огнем. Алкоголь испаряется и собирается в охлаждаемых спиралевидных трубках (змеевиках). Процесс дистилляции (potada) должен продолжаться не менее шести часов, пока в конце не будет вытекать прозрачный, ароматный орухо. В зависимости от вкуса жмых дистиллируют один или два раза. В бутылки всегда разливают только средний дистиллят ("сердце"), поскольку жидкость, высвобождающаяся в самом начале ("голова") и конце ("хвост") процесса, содержит вредные спирты и сивушные масла. Потейро внимательно наблюдает за бульканьем и кипением в медном котле, педантично придерживается старинных формул производства дистиллята и никогда никому не раскроет своих секретов приготовления дистиллята. Готовят в домашних условиях, по-прежнему особенно ценится в Галисии. Однако следует признать, что многие дистилляты из виноградного жмыха, изготовленные в современных автоматических дистилляционных установках, по аромату ничем не уступают продукции, произведенной традиционным способом. Кроме того, часто они бывает даже чище.

Галисийский орухо может производиться из винограда разных сортов, которые выращиваются в соответствующей области и поэтому легко доступны. Для высококачественных орухо преимущественно используются сорта Альбариньо, Годельо, Трейшадура и Лоурейро. С 1989 года продукции проверенного качества можно присваивать знак качества Denomination Especifica (D.E.) de Orujo de Galicia. Контрольный совет различает прозрачный дистиллят, называемый просто орухо, и дистиллят выдержанный (orujo envejecido), который не менее двух лет проводит в дубовой бочке и отличается янтарным цветом. Содержание алкоголя в орухо может составлять от 37 до 50%. Однако при крепости более 45% спирт часто преобладает над виноградным вкусом.

Удивительно, но в большинстве других винодельческих областей Испании дистилляты из виноградного жмыха не имеют существенных традиций. Хотя в деревнях Риохи дистиллят все еще изготавливают в небольших количествах. Однако в последнее время в продаже появились некоторые сорта орухо с изысканным оттенком дерева и приятным фруктовым ароматом, напоминающие французский мар (таге). Кроме того, выдающиеся виноградные дистилляты под названием мар де кава (Marc de Cava) производятся в некоторых каталонских бодегах, производящих каву. Дистиллят преимущественно выдерживают в дубовых бочках.

Полученный в результате перегонки напиток бесцветен и, при промышленном производстве, совершенно прозрачен (при кустарном производстве бывает слегка мутным). Однако некоторые сорта орухо выдерживаются в течение нескольких лет - не менее двух - в дубовых бочках, приобретая золотистый или янтарный цвет. Кроме того, широко распространена практика настаивания орухо на ароматных травах, мёде, пряностях или кофейных зернах - в этих случаях напиток приобретает самые различные оттенки зеленого, желтого или коричневого цвета. Содержание спирта в орухо традиционно составляет от 35 до 50, иногда 60 %. Однако в последние десятилетия получили распространение и более лёгкие - тридцатиградусные сорта.