Решил поделиться своим личным оытом. Может кому пригодится. Для начала. Разделим копчение на 3 части: подготовка, термообработка (если надо сделать варено-копченое) и, собственно, копчение. Ключевые слова буду выделять капслоком. Значит это важно))
Начнем с подготовки мяса. Коптить можно любое мясо, но лучше всего получается мясо крупным куском с небольшими жировыми прослойками. Свинина для меня – вне конкуренции.
Я не охотник, так что мясо покупаю. Чаще всего – корейку, кусками по 2 кг.
Копчение можно делать ДО термообработки мяса (сырокопченое) и ПОСЛЕ термообработки (варенокопченое). Термообработку после копчения я не рассматриваю.
Тут важен один момент: в копчение всегда идет ГОТОВОЕ к употреблению мясо. То есть даже если это сырое мясо, то оно уже просолилось и прошло этап ферментации.
Это как по аналогии с соленым салом – мы же едим соленое сало, хоть оно и не термообработанное.
Термообработанное копченое мясо для меня самое вкусное. Деликатес. Хранится в холодильнике ооочень долго)
Для термообработки я использую следующее оборудование:
вакууматор, вакуумные пакеты – они специальные, в пупырышках (лучше рулонные), сувидница и гастроемкость с крышкой (это для для термообработки) .
Гастроемкость 1/2 (высота 20 см) с крышкой изготовлены из полипропилена. В крышке я вырезал горячим паяльником отверстие под погружную сувидницу. Это для уменьшения испарения влаги. Можно гастроемкость размером 1/1 – будет удобнее. Некоторые вместо крышки покупают плавающие шарики, но по функциональности и простоте использования крышка лучше. Крышка заводится под сувидницу.
Все это есть в магазинах, на Алиэкспресс и т.д.
Кстати, если начнете экспериментировать с технологией Су-вид - там такое поле фантазии, что ух! Далее. Уже для мяса.
Нам понадобится: 1. Обычная соль и нитритная соль (пищевая добавка Е250). Нитритка идет в колбасное/мясное производство повсеместно. Именно из-за нее магазинная колбаса имеет розовый цвет. В противном случае ваше мясо будет серого цвета.
Обычную соль и нитритку я смешиваю в пропорции 50 на 50. У нас есть спец. магазины для любителей самодельных колбас, я там её и покупаю. Можно через интернет купить.
Эта соляная смесь идет в количестве 20-25 грамм на килограмм мяса. Я люблю чуть посолонее и беру 25 г/кг.
2. Приправы. Только СУХИЕ приправы. На ваш вкус и фантазию.
3. Сахар – обязательно. Его берут 1/5 от массы соляной смеси.
Ну и поехали! 1. Приготовленной смесью из соли, сахара и приправ обваливаем кусок мяса.
2. Кусок мяса кладем в вакуумный пакет, предварительно запаянный с одной стороны.
3. Вакуумируем мясо с запайкой второй стороны.
4. Убираем пакет с мясом в холодильник МИНИМУМ НА 21 ДЕНЬ. Для ФЕРМЕНТАЦИИ и ЗАСОЛКИ. Температура должна быть в диапазоне +2 +4 градуса. НЕ ВЫШЕ.
И вот, через 21 день мясо уже ГОТОВО. Его уже можно есть, хоть оно и «сырое». Я обычно держу около месяца (один раз руки не доходили и мясо лежало 3 месяца.
Чуть забегу вперед: потом, после сувида, когда вскрываешь пакет, понимаешь, что такое ферментация. Мясо будет пахнуть ВЕТЧИНОЙ!!! А вкус!!! Даже без копчения оно будет ДЕЛИКАТЕСОМ. Можно нарезать его тонко на слайсере, да с зеленью и хреном, да если еще и под виски)))
Далее будет подготовка к копчению, но это уже во второй части.
Комментарии
Да,что-нибудь попроще бы,без нанотехнологий,сс кастрюлями,погребом и чердаком для вяления.И чтобы хранилось минимум полгода.
Но автору спасибо,интересный опыт.
Можно и с горячей коптилкой, что более быстро и надежно
Но такой ритуал перед основным действием естественно заслуживает похвалы. Я таких словей не слыхал даже
до чего дошел прогресс
Без проблем. Кадушка, гнет и рассол (всё это в холодном погребе-леднике заменяет холодильник, вакууматор и пакеты)
Кадушка - не..,
она привкус даёт своеобразный.
Эмалированный бачок на 10 литров. Желательно жёлтый.
в печной трубе делали спецотдел
У меня, где-то, старинный рецепт копчения завалялся. Так вот, там сам процесс копчения занимает две или три недели. А перед этим идёт подготовка, соление, вызревание..... и тоже порядка двух месяцев.
Ну если холодное то да, долго
Не поверишь! В бане. Дед коптил в бане, она у нас по-чёрному была. Свинью кололи в октябре-ноябре, как холода станут. Бабушка в бочке делала рассол - соль, перец чёрный, лаврушка. Соли клала столько, чтоб яйцо куриное плавало. Солили обычно задние ноги (окорока) целиком. Потом дед коптил. Несколько суток. Ночами вставал, чтоб огонь поддержать.
Наш ответ хамону?
Не совсем. Хамон это сухая посолка и вялка, а тут - в рассоле и копчение.
Тю,и шо даже натрия не сыпали???
В смысле натрия? Соль она и есть - нарий хлор.
ПРимерно так же. Вы про ледники забыли. Раньше была такая штука - зимой запасали лед, набивали его в закрома погреба или подвала, изолировали и был там холод собачий. В моем детстве у моих родичей была такая конструкция.
Спасибо большое за советы.
Заберу в закладки, чтобы не затерялось на просторах АШ.
Пожалуйста)
Самодельная еда и напитки - вещь исключительная. Я, с некоторых пор, пью свои напитки, настроенные в бочонказ, свое пиво, ем свою колбасу, соления, пеку свой хлеб. И это не от нехватки денег. Качество продуктов получается на высоте.
Действительно, если имеется возможность своими руками свою пищевую продукцию творить, то покупная еда уже не будет привлекать.
Во время драки, Валера вспомнил, чему его учил отец.
Но умение коптить свинину ему не как пригодилось.
Спасибо за опыт!)
Тема мирового кризиса не раскрыта. Вы наверно забыли абзац или лист текста, все остальное ведь для завлекалова? Правда?
Достаточно спорная добавка. позволяет сохранить цвет, но очень вредная для организма. Раньше её не использовали
Правильно - уксус на чесноке наше всё
Использовали, занимаюсь сыро валянием. Можно и без нее но надо соблюдать температуррый режим, так же если есть оболочка нужно добавлять.
Да, вместо нитрита натрия раньше использовали нитрат натрия (селитру). Старые рецепты есть, можно смело заменить на полезные нитраты.
Нитрит и натрат могут переходить друг в друга в зависимости от окислително-восстановительного потенциала среды.
В пищевой промышленности применение нитрита очень строго регламентируется. В чистом виде его запрещено иметь на рабочем месте(воизбежание случайной передозировки). Уполномоченными лицами готовится смесь или рассол, который выдаётся рабочей смене строго в необходимом количестве.
Соль пищевая нитритная (NaNO2) 0,6% для мясопроизводства.
0,6%
Это уже ближе к теме. Можно поискать в техрегламенте. Точно уже не помню, но мне казалось там и прописаны очень мизерные концентрации, что меня и насторожило.
ПС: Нашёл:
Это требование вступило в силу с 15 февраля 2015 г.
Азотистая селитра строго отслеживает я не потому, что вредная, а потому, что практически готовое взрывчатое вещество.
Если это нельзя есть само по себе, то это нельзя добавлять.
Если для Вас важен цвет мяса и Вы не любите, когда оно имеет серый цвет, то альтернативы нет никакой.
ПС. Из-за отсутствия нитрита советская колбаса имела серый цвет, который антисоветчики сравнивали с цветом туалетной бумаги. (На самом деле это обычный цвет варённого мяса)
Иногда в колбасе используют пищевые красители, но цвет становится неестественным.
Съеште килограмм соваренной соли и помрёт. Вывод _ есть поваренную соль нельзя ни при каких обстоятельствах.
Дело не только в цвете. Нитритная соль сильно гасит патогенные бактерии, а это для любого долгоиграющего процесса с мясом - вещь крайне полезная.
Так что автор абсолютно прав, что ее использует в регламентированных дозах.
Нитритную соль для домашнего использования, да, продают в смеси с обычной. Чтобы словить передоз, нужно столько бухнуть смеси, что продукт станет несъедобным из-за банального пересола.
Похожий принцип - добавлять в снотворное микродозу рвотного. Съедаешь положеную таблетку - ничего. Глотаешь пачками, смертельная дозу - срабатывает предохранитель.
Так называемая нитридная соль, это смесь поваренной соли и селитры, которую человечество применяет для консервации очень давно.
На счёт вредности. Весь аопрос в дозе. Любым веществом можно навредить организму.
Чуть подправлю.
Азотная кислота даёт 3 вида солей: нитраты, нитриды, нитриты.
Нитритка не относится к селитрам. Селитры это нитраты. А упомянутая выше соль относится к нитритам.
Нитраты и нитриты переходят друг в друга, при незначительных изменениях условий. Как пример, простую воду наливаешь в бутылку и ставишь на окно на свет. Нитраты исчезнут, нитриты появятся. Проверяли неоднократно в лабораторных условиях. Обратный процесс тоже идёт. Это справедливо для водного раствора. В чистом виде, скорее всего реакция не идёт, хотя Хз.
Речь шла конкретно о NaNO2
Т.е. солим\перчим, в пакет, в вакуум, в холодильник... Ждём 21 день и можно лопать? Без всяких варёно-копчёностей?
Можем. Как солёную грудинку или сало.
А можно ли использовать стеклянную банку с вакуумной крышкой?
Я не пробовал. По смыслу - там не должно быть контакта с воздухом.
Основным блюдом моряков прошлых лет была солониеы. Готовили её в бочках. Верхний слой потом убирали, остальное ели.
Ответ на вопрос выше - главное предотвратить доступ кислорода из воздуха. Как вы это сделаете - ваше дело. При дли тельном хранении надо смотреть тип пластика, а, по возможности, вообще хранить в стекле.
Нитрит натрия Е-250 использовать для СЕБЯ ? Вы себя не любите...
Я его напополам с солью. Так что не совсем уж себя не люблю. На 50%))
Многие шарахаются, хотя если разобраться там концентрация настолько мизерная и тем более со временем она падает что по сути вреда и не будет.
Самое главное не ошибиться, хорошо перемешать. Цена ошибка очень серьёзная.
И особых путей падения концентрации нет. Переходы нитрит-натрат никакой роли не играют.
Вы добавляли? делали сами? Если ошибётесь то я даже не представляю как вы будете есть продукт
Если бы не травились, то и запрета бы не было бы. Перец же не запрещают иметь в больших количествах, но если переперчишь, то есть точно не будешь.
он в рознице не продается в таких концентрациях чтоб отравиться. разбавлен обычной солью
Страницы