Так как первый мой пост про мясо показал неожиданный интерес читателей к теме качества продуктов питания, решил сделать и вторую статью — на этот раз по молочным продуктам. Не столько чтобы убедить или поразить кого-то, сколько для того, чтобы разобраться в вопросе самому.
На этот раз профессионального технологического ресурса с готовыми рецептами не нашлось, так что пришлось делать небольшое собственное исследование. Предупреждаю: ссылок будет много, возможно, для кого-то даже слишком много — но без пруфов, считаю, такой материал публиковать нельзя.
Технологический ресурс есть, и даже с очень завлекательными заголовками, но — документы недоступны. Вопрос «почему?» оставляю конспирологам, это их хлеб. Если у вас вдруг получится что-то скачать оттуда — присылайте, буду благодарен.
Что можно сказать для начала? С молоком как таковым всё не так уж и плохо: его сепарируют на фракции (обезжиренное молоко (обрат) и сливки), нормализуют по белку и жиру (добавлением сливок и сыворотки, или наоборот — воды) и сушат для консервации. Сушке подлежат любые фракции и цельное молоко.
http://www.vitasol.ru/notes/tehnologii-pererabotki-moloka/
Что плохого в сухом молоке, я так и не понял. Да, при выпаривании некоторые нестойкие к температуре витамины выпиливаются, но далеко не все.
https://polzavred.ru/suxoe-moloko-polza-vred-i-sostav-suxogo-moloka.html
http://sibkray.ru/news/7/27531/
В остальном молоко, восстановленное из сухого, ничем не хуже «мокрого» — все вещества на месте, кроме вышеупомянутых нестойких витаминов. К тому же существуют технологии распылительной и сублимационной сушки, в последнем случае молоко не подвергается воздействию высоких температур и сохраняет все свои полезные качества. Так что тут всё зависит от а) качества исходного сырья, б) условий хранения и в) технологии сушки. Восстановленное из сухого молоко так же прокисает и сбраживается, как и сырое (при добавлении закваски, конечно — микроорганизмов в нём нет). «Вечное молоко», которое не сквашивается — это молоко с добавлением консервантов, исключающих скисание и брожение.
Вообще, питьевое молоко и жидкие кисломолочные продукты (кефир, айран и т.п.) подделывают относительно мало — это заметно и потому неэффективно. Проблемы с фальсификацией начинаются с увеличением густоты продукта. Чем гуще продукт, тем больше он содержит молочного жира, и тем проще подмешать в него более дешёвую замену. Ещё один особо уязвимый продукт — мороженое.
Здесь небольшая иллюстрация того, сколько всего можно добавить в условные «масло», «творог» или «сыр».
Самое, на мой взгляд, интересное здесь — так называемые ЗМЖ, заменители молочного жира. Первым делом на ум приходит, конечно, знаменитая «пальма». Здесь её вовсю расхваливает продавец, не стесняясь указывать на предполагаемые цели применения.
Если молочный жир стоит порядка 500-600 р/кг, то пальмовый гидрогенат или стеарин лоу класса — 55-65 р/кг, то есть на порядок дешевле. «Пальма» идеально подходит для замены молочного жира по консистенции, жирокислотному профилю и органолептике, к тому же она очень долго хранится (1 год мин.), и потому может работать как естественный консервант. Но есть и недостаток у этой халявы: при желании контролёра она легко выпаливается на хроматографе — фитостерины дают на хроматограмме отчётливые характерные пики, отстоящие от «молочных» (слева — молоко, справа — молоко с добавлением соевого масла, конкретно пальмовых хроматограмм не нашёл, но принцип тот же).
Этот недостаток можно компенсировать топлёным говяжьим жиром — он не содержит фитостеринов, а стоит теперь практически столько же, сколько и «пальма» — 50-65 р/кг. Ушлые ребята давно поняли, где намазано сладким, и вовсю юзают современные технологии, используя где «пальму», где говяжий жир, а где и их сочетания.
Но говяжий жир тоже не идеален — если ПМ может служить консервантом, то ГЖ тут не работает: хранится он не дольше молочного жира, и может служить только наполнителем. А консерванты придётся добавлять дополнительно. Вот и думай, что применять для удешевления. Поэтому ЗМЖ по составу колеблются от чисто растительных до чисто животных. Конкретных рецептур в открытом доступе не нашёл — каждый состав, видимо, бережётся как ноу-хау. Все крупные жиропереработчики барыжат ЗМЖ по цене от 65 до 90 р/кг. Но и животные жиры могут распознаваться как немолочные. Как — не знаю, да и не стоит эти методы вываливать в открытый доступ, имхо.
Три года назад в молочку клали всё, что приходило в голову. И «пальма» была ещё далеко не худшим компонентом. Под видом молока, творога, сыров, сметаны, масла продавали всё, что было похоже с виду, даже не заботясь об ощущениях потребителя (кучу каментов с Отзовика опустил, т.к. это не источник и не доказательство, но впечатляет конкретно).
С год назад как пошла иная тенденция — теперь нельзя называть слепленную из квазиорганики какашку «сметаной» или «творогом». Даже «сметанкой» или «творожком» уже нельзя, — и это можно только поприветствовать. Некоторые утверждают, что данная мера уже даёт свои плоды в форме усыхания спроса на суррогаты. Тут ни возразить, ни подтвердить не могу — нет у меня инсайдеров на биржах. Проверяйте сами. Был бы рад, если всё так и есть. Но барыги-фальсификаторы не сдаются — сверхвысокая маржа туманит мозги и толкает на новые преступления.
https://lenta.ru/news/2019/05/22/molokoplus/
https://lenta.ru/news/2019/05/20/tworog/
Так что нам остаётся быть бдительными, беречь своё здоровье и не поощрять барыг покупками дешманских суррогатов. Лучше меньше, да лучше.
=========================
ЗЫ. Добавочные знания, выложенные добрыми людьми в комментарии. Выношу сюда, чтобы не пропали даром.
Насчет прогоркания от консервантов или антибиотиков - не совсем так.
Да, прогоркает от недостатка молочнокислых бактерий. Но их может недоставать не от консервантов, а от изначально ничтожного их количества в продукте. На некоторых продвинутых молочных заводах для этого используют бактофуги, которые отгоняют бактерии в осадок и молоко получается почти стерильным.
После этого оставшиеся начинают размножаться по экспоненте, но по сравнению с исходной обсемененностью их концентрация в продукте, достаточная для прокисания, достигается позже, чем молоко прогоркает из-за гнилостных и маслянокислых бактерий, попадающих в молоко с воздухом, с поверхностей трубопроводов при недостаточной санобработке и на стенках тары при розливе.
Проверить, чем обеспечен срок хранения, можно просто: добавить в молоко простокваши. Если получится простокваша - на заводе пастеризация и/или бактофуга, если останется молоком - добавлен стабилизатор.
молоко пастеризованное или даже ультрастерилизованное при добавлении заквасок способно сквашиваться
Я знаю и проверял это сам. Методология естественных наук пока что не знает себе равных - стандартным методом проверки теорий является прямая экспериментальная проверка.
а вот с добавлением консервантов
Все так. Однако на практике ультрапастеризованное молоко, которое мне попадалось в руки, консервантов не содержало. Не могу представить себе причину, по которой было бы выгодно заниматься добавлением консервантов в молоко (объяснение ниже). Зато любителей кисломолочных продуктов ждет сюрприз, насколько широко именно в них применяется консервант "бензоат натрия".
Дело в том, что биохимия сквашивания молока хорошо известна: молочнокислые бактерии сначала подавляют всю остальную микрофлору (именно поэтому нет смысла в консерванте, от свежесквашенного молока еще никто не умер), а потом погибают от выработанной ими же самими молочной кислоты.
И с этого момента в кисломолочном продукте начинают бурно размножаться споры плесневых грибов и дрожжевых элементов. В отличие от молочнокислых бактерий, которые плохо размножаются при пониженных температурах, плесневые грибы и дрожжи неплохо размножаются в холодильнике. Опять же, это доступный каждому эксперимент - сквасить ультрапастеризованное молоко и поставить в холодильник одновременно с йогуртом из ближайшего магазина. Достаточно взять йогурт, который выставлен в магазине без нормального охлаждения, там гарантированно в составе найдется "бензоат натрия". Сквашенное молоко успешно заплесневеет, а йогурт продержится значительно дольше.
Однако даже полезная, на первый взгляд, пеницилловая плесень достаточно токсична - и даже есть гипотеза, что канцерогенна. Вот такой "неожиданный" (на самом деле нет) поворот. В отличие от молока, кисломолочные продукты невозможно подвергнуть ультрапастеризации. И потому в погоне за сроком хранения производители идут на применение консервантов.
Кстати, по этой же причине любители "настоящего итальянского" пармезана вызывают у меня дикий смех. Доехать к нам пармезан без консервантов может только в виде поросшего плесенью бруска. Особенность этого сыра именно в том, что у него внутри нет дырок. Благодаря этому он не плесневеет изнутри, как "дырчатые" сыры. А наружный слой плесени полагается безжалостно обрезать и отправлять в мусорник перед продажей. Что может случиться только в сказочном магазине.
Комментарии
жесть... говяжий жир в масле? Это ж есть невозможно...
Дружище! При хороших ароматизаторах вы даже его и не почувствуете!
я как-то опыт поставил. Взял сухое молоко, размешал в теплой воде (ничего так) и добавив немного говяжьего жира взбил миксером. Глотнул и сразу выплюнул - гадость редкостная...
Очищенный говяжий жир ни вкуса, ни запаха не имеет. Это вы обычный жир пробовали, видимо. Тот да, зело вонюч.
Просто Вы мешать не умеете. Я тут ниже попытался раскрыть тему. И мороженое таким макаром можно.
Нужно было взять жир очищенный, он практически не пахнет, добавить воды с фосфатами, ароматизатор, чуток сахара, только после этого взбить. После чего добавить получившуюся эмульсию в молоко. Посчитать так, чтоб по жирности вышли сливки. Получившийся суррогат вы от сливок вряд ли отличите.
век живи - век учись))
А температура плавления? Она же по-моему, выше температуры тела человека. ТО есть во рту будет мерзкая пленка.
Что-то навеяло. Несколько лет назад купил мороженое "Чистая линия", откусил немного — и вот эти все ощущения, что вы описали. Как будто мыла с салом и сахаром куснул. С тех пор не только "Чистую линию", но и вообще мороженое не ем — как отрезало, всё эта гадость вспоминается.
так это же парфюмерный бренд)
САма удивляюсь этой глупости. Но... рекламу такого мороженого видела сама. Они бы еще Красной линией назвали (марка средств интимной гигиены)
Знал бы прикуп, жил бы в Сочи
Вот странно. Перестал есть мороженое лет 15 назад. Понял, что не нравится, изменилось, г..о одно стало. Иногда пробовал, если кто из близких ел, но ничего интересного не встречалось. Потом в Индии обнаружил мороженое в лотках железных, от местного молочного производителя, им торговали в виде шариков. Подсел на него сразу, реально вкусное, по ощущениям во рту именно мороженое а не порошок снежный. После, дома, по возвращению попробовал Чистую линию. Остался доволен, ем периодически, выбрал пару видов и ни слова плохого сказать не могу. Конкретно нравится у них пломбир в бельгийском шоколаде с вареньем и торт с апельсинами )))) и многим я смотрю вокруг тоже пришлось по душе это мороженое... на торте пишут состав, типа 100% натур, на вкус похоже, а как на деле, кто бы сказал..именно по чистой линии
Вскрываешь пакет с молоком и оставляешь на сутки на столе.
Через сутки обматываешь лицо мокрым полотенцем и идёшь на кухню выливать это молоко в канализацию. Тщательно проветриваешь кухню от вони тухлого мяса , суешь шторы в стирку.
И офигеваешь : " А ведь некоторые это пьют."
Главное - как следует разболтать, то бишь гомогенизировать. Ну, или из керхера брызгать, то есть гомогенизировать насосом высокого давления. Великолепная эмульсия получится. Вы и не заметите, как одни жировые шарики размешаются с другими. Вам же не предлагают от куска откусывать и натуральным молоком запивать.
Топлёный, очищенный — пишут, что без вкуса и запаха.
Ой-вэй! Вы таки не знаете историю маргарина? Люди работают над вопросом уже скоро двести лет как.
Но это всё фигня - стал интересоваться актуальным состоянием вопроса и наткнулся на
Фальсификация маргарина.
Так что стоит ли плакаться по поводу наличия в сливочном масле очищенного пальмового, или же возмущаться присутствием там говяжьего жира. Уж лучше они - а то сейчас химическая промышленность достигла необычайных высот.
ну маргарин я на хлеб не мажу) А если в пироги добавляю - там, собственно, не критично, растительный жир или животный. Лишь бы без запаха.
А были времена и маргарин мазали
помню в 90-е появился маргарин с запахом банана и клубники. Вот этот да, мазали. Наелись до отрыжки, сейчас при воспоминании его тошнить начинает)
Ещё давнее, простой, без бананов.
Толковая статья. Как бывший работник молочной промышленности подтверждаю. Спасибо.
Как мёдом по сердцу!
Материал собирался на коленке, навыки работы с информацией у меня как у среднего инет-пользователя. Очень боялся облажаться. Спасибо за высокую оценку! Буду стараться держать планку и в дальнейшем.
Но тут же как, в молоке жир-то уже присутствует. Извлечь его и заменить на пальму - это, наоборот, лишние деньги. Или вы думаете, что они молочный жир используют на производство молочных масел, а "обратку" разбодяживают пальмой и как молоко продают?
Сепарация — рутинная и простая процедура, ей подвергается бОльшая часть молока при первичной переработке. Более того — во многих случаях выгоднее молоко разделить на фракции, высушить, а потом где-нибудь далеко от места первички "собрать" снова в нужном рознице или переработчику формате.
Берем тонну молока, доливаем тонну воды и догоняем консистенцию и показатели всей этой бурдой. Итого у нас 2 с небольшим тонны молока. Иногда изначальной тонны молока нет в наличии, но кому это мешает.
Не гидрогенизированное пальмовое масло полезнее животного и молочного жиров, няз.
Вот только по всем параметрам негидратированное пальмовое масло не пролазит в условия. А гидратированное в самый раз.
Оно и стОит совсем других денег. Как раз на эту тему будет следующий пост, если буду жив.
Спасибо, буду ждать
Давайте еще статью про подсолнечное масло. Сейчас практически все производители перешли к экстрагированию гексаном (бензинами). Обычное подсолнечное масло "по старинным рецептам", которое просто отжимали с нагревом не видел уже давным давно. Может где-то его еще и выпускают, но это точно не массовый продукт
У нас есть. И стоит не так дорого. Семечками пахнет, осадок выпадает.
У вас это где? Делают на старом оборудовании? И не разорились? Интересно. В подмосковье не вижу, вообще. Даже на рынках (хотя там могут сжульничать, бахнуть какого-нибудь ароматизатора в дезодоророванное масло и продавать втридорога)
Уфа. Масло "Чишминское". Оно до начала нулевых было вообще просто давленое, даже без нагрева, вот тогда я наелся этого масла, да и запомнил что это такое. А сейчас делают весь асортимент, от нерафинированого, до масла высокой очистки для фретюрниц. По крайней мере последний раз покупал в том месяце, было хорошее.
У меня есть небольшой магазин. Торгую помимо прочего семенами льна, подсолнечника, тыквы, расторопши и т.д. Недавно купил шнековый маслопресс. Поставил в магазине. Теперь покупатели которые покупают семена могут бесплатно отжать их и забрать масло. Масло отжимается на глазах покупателя. Этакий атракцион. Народу нравится. Из килограмма семян подсолнечника получается порядка 600 грамм масла плюс шрот, добавив в который например сгущенку, можно получить аналог халвы.
Супер! Я бы купила...
Разные семечки отжимаются в одном прессе?
Да. А что смущает? Вы же мясорубку отдельно для свиннины и отдельно для говядины не покупаете. Кинули пару ложек нового продукта, шнек и очистился.
Да ничего не смущает, уточняю просто
У разных масел холодного отжима вроде разный срок хранения
Масло холодного отжима очень похоже на свежевыжатый сок. Оно мутное (из за наличия не осажденных частичек продукта) и должно хранится только в холодильнике, причем как правило не более 1-2 недель. Такое масло не рекомендуется использовать при жарке, т.к. частички продукта подгорают и становятся канцерогенами. Эти свойства относятся к любому виду масла. Я давлю больше десяти следующие видов масла: лен, расторопша, кунжут, тыква, подсолнечник, кедровый орех, облепиха. Свой срок в холодильнике они хранятся вполне нормально. При хранении в холодильнике оно осветляется (частички выпадают в осадок). Собственно поэтому такое масло никогда не будет продаваться в рознице.
Где находитесь? Я б купила разных масел несколько бутылочек
Хранение 1-2 недели? Я думала, что в холодильнике месяц можно хранить, не меньше
Хранение зависит от температуры в холодильнике. У меня холодильник с электронным управлением. Можно поставить +8, можно +2. Соответственно срок хранения будет разный. 1-2 недели это гарантированный срок. Возможно будет больше.
Если надо хранить больше месяца, то положите в морозильник. Произойдет вымораживание, все лишнее выпадет в осадок и масло осветлится.
Ну а находимся мы в Горно-Алтайске.
не близко
Отличный подход, мое почтение.
Я раньше жил недалеко от "маслобойки" - старенького завода, они в советское время отжимали масло и бартерным способом. Привозишь им семечку, взвешивают, вычитают свой процент и дают масло. В 90-х закрылись, похоже не выдержали конкуренции.
Да, сейчас, наверное, свой маслопресс - это единственный способ гарантированно получить просто отжатое масло, безо всяких там "улучшений"
Стоят два цеха, первый паром греет очищенную семечек и давит масло. Пресс похож на мясорубку. Жмых идёт в цех экстракции где в экстракторе смешивается с растворителем и опять отжимается и полученное масло второго отжима идёт на гидратацию. Масло первого и второго отжима идёт по разным трубам и хранится в разных ёмкостях ибо разная цена. Дохренища масла идёт на мыло и порошки. Если жмых неотжапый попадет в экстрактор, то завод встанет ибо все слипнется. Хватит баек про масло с бензином.
А растворитель это что? Не гексан? Или вы хотите сказать, что после экстракции масло идет только на мыло и порошки?
Растворитель потом отгоняется ) Так очень многие вещи сейчас производятся, табак, например. Растворимые составляющие экстрагируются условным "дихлорэтаном", остаётся чистая целлюлоза. Из раствора отгоняется "дихлорэтан", полученный экстракт нормализуется по вкусовым составляющим и никотину (никотин, кстати, может экстрагироваться отдельно), этим экстрактом пропитывают аккуратно нарубленную целлюлозу, получают типа "американ бленд". ))
Идёт покупателю. Раньше крупный производитель порошков закупал две трети нашего масла, потом построили себе свой маслозавод, технологии в принципе те же, только новее и сразу по уму. Качество масла больше зависит от семечки и технологий хранения и доставки.
Экстрагирование — это ещё не самое плохое, что делают с маслами. Гидрирование, например, ведёт к увеличению содержания трансизомеров. А по трансам у нас — ужесточение до 2%. Поэтому нужна переэтерификация ))) А рафинирование, а осветление щелочами? Это вообще огромная тема, не знаю, потяну ли. Попробую, если обстоятельства позволят.
Страницы