Не так давно я обещала в одном из комментов рассказать о крепких спиртных напитках, с точки зрения качества и фальсификации. Но, думаю, мне надо для этого немного подготовиться дегустационно. Потому позже конечно все будет.
А в преддверии так сказать Нового Года и Рождества (по всем стилям) предлагаю душевно обсудить тему закусок к этому самому алкоголю. В популярном виде – в виде салатов. И, конечно же, обменяться рецептами. Дабы заранее составить меню и закупить продуктов. Ниже будут мои особенности как я готовлю некоторые известные салаты.
Само собой, большинство салатов с яйссами, куда ж сегодня без них)
Перед этим расскажу кратко историю самого знаменитого русского салата, тот что в советское время был обязательно во всех меню – от ресторанов до обычных производственных столовых. Салат Столичный, иначе Зимний, иначе именуемый за границей строго и никак иначе – Русский.
Салат конечно берет корни в известном Оливье. По версии Сюткиных в книге «Непридуманная история советской кухни»: историю рассказал ее непосредственный свидетель этих событий – бывший главный кулинар Москвы Сергей Протопопов. По его словам, идея «Столичного» принадлежала шеф-повару ресторана гостиницы «Москва» Григорию Ермилину. На фото как раз он, Ермилин, в 60-х, украшает тот самый салат Столичный. Считается что каперсы из классического Оливье он заменил на огурцы, рябчиков на курицу, а раковые шейки на морковь (чисто для соблюдения цветовой палитры). Рецепт салата был такой:
Язык говяжий варёный
Куриное мясо
Огурцы солёные
Яблоки кисло-сладкие
Картофель варёный
Морковь варёная
Лук зелёный
Яйца варёные
Горошек консервированный
Майонез
Уже позднее, в 60-х, мясная составляющая была заменена на вареную колбасу. А яблоко стали добавлять опционально, так же как малодоступный зимой зеленый лук заменил лук репчатый. Считается что все ингредиенты должны быть нарезаны мелкими кубиками, дабы на вилочку, которую вкушающий отправляет в рот, был полный состав салата. Если накромсать крупно, то такого не будет и гамма вкусовой палитры потеряется. Ну или же надо использовать большую ложку)
А теперь мои варианты известных рецептов:
Салат Зимний:
Любое нежирное отварное мясо
Колбаса копченая типа сервелат или какой-нибудь мясной продукт, ну, например, карбонат
Огурцы солёные (я люблю маринованные)
Картофель
Морковь
Лук репчатый (с зеленым на след.день будет не очень, потому, если вы нарезали много, то не заправляйте все майонезом и не солите и не кладите зеленый лук – просто сделаете отложенную порцию на следующий день)
Яйца
Горошек консервированный
Майонез
Пропорции обычно все в равном по обьему количестве.
Салат Селедка под шубой
Я люблю делать в высокой форме (можно в разьемной). Если в разьемной то можно красиво украсить выложив борта кусочками селедки.
Высокая форма подразумевает как минимум двойное повторение слоев, слои не должны быть толстыми, ну скажем до 0,5 см каждый.
Слои начиная снизу:
Картофель (это всегда даст основу, и не будет этого вытекающего сока)
Мелкорубленная сельдь, перемешанная с мелкорубленным луком (попробуйте вместо сельди взять любую другую соленую или слабокопченую рыбу, например, лососевые). Часто добавляю мелкорезанные анчоусы – усиливает вкус.
Морковь
Яйца
Картофель
Сельдь с луком
Морковь
Яйца
Немного картофеля (не люблю когда свекла ложится на яйца)
Толстый слой свеклы
Каждый слой промазываем майонезом и сверху свеклы тоже. Можно украсить сверху желтком, зеленым луком, икрой.
Салат Мимоза это все тоже самое что и Шуба, но заменяем сельдь на какую-нибудь консерву насыщенного вкуса, например, сайру, или сардину или нерку. И сверху не делаем свеклу, а делаем тертый желток. Иногда я делаю слой икры сверху желтка (не сплошной) и слой тертого сыра перед желтком. Моя мать делала еще и слой тертого сливочного масла, но для меня сейчас это уже перебор по жирности.
Из слоеных салатов мне еще очень нравится с грибами. Впервые я такой попробовала в одном из ресторанов в Новосибирске в лихие 90-ые. Позже встречала несколько вариаций, но именно такая мне нравится больше всего, слои начиная снизу:
Курица в грибной шубе
Яйца
Лук репчатый пассированный до золотистого цвета
Шампиньоны обжаренные
Огурец маринованный
Курица копченая (можно с обжаренным филе)
Сыр типа Тильзит или Российский мелкая терка
Заправка здесь не просто майонез, а майонез в смеси со сметаной или йогуртом, давленным (или на терке) чесноком и порезанным укропом. Промазываем каждый слой, верхний - сыр соусом не покрываем.
Салат Курица с сельдереем.
Прекрасный салат, подсмотренный в Азбука Вкуса, наверняка многие пробовали:
Сельдерей свежий
Яблоко кисло-сладкое типа Грени (как-то заменила на ананас с изюмом, но это для любителей фруктовой составляющей в мясных салатах)
Курица или любая копченая птица, филе (делала и с индейкой и с уткой)
Орех грецкий крупнорубленный
Петрушка зелень
Майонез
А какие у вас обычно на столе праздничные салаты? И какие вариации известных салатов у вас в семье?
Дополнения:
Овощи отварные. Переваривать не надо, особенно на Зимний. Но запеченные будут вкуснее – ярче, суше. Майонез делайте сами, это очень быстро и вы можете играться с составом и вкусами. И знаете что вы туда добавите. Спокойно хранится 5 дней в холодильнике.
Я делаю так:
Берете обычную банку например 800 мл. Кидаете туда: два желтка, одно небольшое яйцо целиком (у меня обычно 1 куриное и 6 перепелиных), 1-2 зубчик чеснока, чайная ложка хорошей готовой горчицы, чайная не полная ложка соли (ну сколько вам надо соли на 600-700 мл майонеза?), перец, щепотка сахара, 1-2 столовых ложки (15 мл) лимонного сока или яблочного уксуса или в смеси с бальзамическим (налейте например 1 ст.ложку, потом попробуете майонез – добавите еще или не добавите). Льем масло (обычно у меня оливковое без запаха и горечи, не первого отжима, но в каких только смесях не делала – и ореховые и тыквенное и виноградной косточки) так чтобы у вас было 1 часть в банки вот всего что вы положили «водная фаза» и две части масла сверху. Если будет жидковат майонез – подольете. Берем блендер погружной, опускаем на дно, включаем максимум и начинаем медленно поднимать и пробивать всю массу, до тех пор пока не будет стойкая эмульсия без масляной пленки, т.е. на блендер будет липнуть а не стекать. В интернете масса видео если что, но процесс занимает максимум 2 минуты.
Комментарии
Оливье -строго на говяжке можно с косточкой (остатки на заливное пойдут) :))
Летом кстати почему-то свежие огурцы в салате лучше соленых заходят.
да, со свежими тоже неплохо, но они меняют вкус салата довольно сильно, это как яблоко положить.
А я кладу и свежие, и маринованные. ))
Мой обязательный новогодний салат - зелёная редька, жареный лук, мелко порезанная отварная говядина, майонез. Почему-то раньше его называли салат "Узбекистан".
его и сейчас так в ресторанах в основном и называют.
очень вкусный, тоже его люблю. только я еще чеснок добавляю.
Кстати, селёдку под шубой делаю без картошки и моркови. Слои: селёдка, яйцо, яблоко, свёкла. И повтор. Сочетание солёной селёдки, кисло-сладкого яблока и свёклы даёт весьма необычный вкус. А вот с картошкой и морковью получается слишком простовато.
надо попробовать, но мои фрукты в салатах почему-то совсем не воспринимают...
Яблочко надо типа семиринки, кисловатое. Самое оно.
Вот легенький салатик:
Яблоко зеленое, Морковь,Сыр , Яйцо куриное , лук, майонез
яблоко короче у нас табуировано, хотя мне вот в зимнем нравится, но даж утка с яблоками если то они все мои))
У нас яблок девать некуда обычно)) Я как то привыкла их даже в квашеную капусту закладывать))
я все сушу, потом всю зиму лопаю)
И сушим тоже)) И повидло вкуснейшее. Все равно половина гниет. Старая жигулевка в яблочный год нижними ветками на земле лежит от урожая. Суперурожайный сорт.
Тертый сыр смешиваем с ананасом и грецким орехом. Чеснок по вкусу и заправка майонезом.
интересно)
а у нас с сыром два варианта обычно:
1. тертый твердый сыр, тертая свежая морковь, чеснок, заправка - плавленный мягкий сыр растертый с майонезом.
2. тертый сыр, чеснок, яйссы тертые - еврейский салат))
Вот эта композиция прям ооочень вкусная. Поиграть с количеством чеснока, иногда вместо майонеза загущенную сметану.
чеснок я почти всегда добавляю в салаты, особенно с сыром и в майонез зубчик.
и в майонез зубчик. (С)
Душевно
Буду хомячить спагети с майонезом,желтком тертым ,сыром ессно и салями (да простят меня итальянцы) попробую.
П.с. хоть и тяжеловато для печени.
Майонез строго один сорт зашел,остальные,что не пробовал не але.
Домашний вкуснее самого дорогого из магазина.
Я дорогие майонезы вообще не очень,самый дешевый яичный без лимона,но из дорогого магазина :))
Колупаться время жалко,так можно докатиться ,что и лапшу домашнюю начать делать.
Да ладно.... С миксером всего то минут 10))
Умеючи и домашнюю лапшу можно быстро сделать. Но это если мужа хочется побаловать и время есть.
не вижу яйссев на спагети, это прям что-то не в тренде)
сами майонез делайте, ну ее эту химию магазинную.
Одобряю.Бесит,когда нижний слой фигачат селедку или лук
Коронный салат на НГ это с семгой и свежими шампиньонами
Семга слабосоленая,желательно высокий кусок,чтобы порезать кубиками.
Шампиньоны свежие,хорошо когда беленькие и чистенькие,порезать пластинками.
Листья салата,лучше айсберг и порвать руками.
Перец болгарский крупный,мясистый,порезать кубиками.
Заправка майонез домашний,если не хочеться возиться можно покупной,лучше Слобода оливковый.
Собрать можно как в кулинарном кольце так и смешать в салатник,посолить,поперчить по вкусу.
И икорки красной ))
Нуууу,можно чуток добавить,солонцы
интересный салат. шампиньоны прям свежие, не подмариновываем, не обжариваем?
надо попробовать, только я б разбавила майонез сметаной или йогуртом и зелени б добавила. а то чисто майонез с семгой жирновато. типа, заправить это все соусом-цацики.
а в селедку под шубой я никогда не делаю отдельно слой лука, всегда его сначала смешиваю с селедкой.
Свежие и лучше не мыть,чтоб влагу не набирали,почистить шкурку ножом.Заправку можно по вкусу,но тут главное не переборщить с травками,чтоб шампиньоны ощущались.Салата в качестве зелени вполне достаточно
Употребляя шампиньоны без термической обработки, Вы очень рискуете получить ещё и глистов. Навозные смеси при выращивании грибов никто не отменял. Хоть в кипяток на пару минут опустите и то хоть какая-то защита.
Фу...
мне кажется в промышленных масштабах никакой навоз сейчас не используют, там строго торф, причем стерильный изначально - никаких червей, паразитов, семян. и этот торф прям видно, такие пушистые чаинки на ножках.
Это Вам кажется. На стерильном торфе ничего, крому плесени расти не будет.
да нет конечно, у меня рассада прекрасно растет после прогревания субстрата в духовке или микроволновке)
а уж на гидропонике как она растет.
Грибы — особое царство организмов, сочетающих признаки животных и растений.
Вегетативное тело гриба называют мицелием (грибницей). Оно не имеет тканевого строения и состоит из тонких переплетённых нитей — гиф.
Грибы питаются готовыми органическими веществами. Среди них есть те, что потребляют мёртвую органику, а также обитатели других живых организмов (паразиты и симбионты) и даже хищники.
я увлекаюсь грибами и выращивала и шампиньоны и вешенки разных видов. шампиньоны - на чисто торфяном субстрате. навоза и близко не было.
https://myfarm-online.ru/gribovodstvo/kak-vybrat-torf-i-podgotovit-pochvu-dlya-vyrashhivaniya-shampinonov.html?ysclid=lq8lmy9n5d432870317
что такое грибы я знаю, у меня за плечами факультет естественных наук университета и год ботаники, которая включала в себя и грибы, и водоросли, и лишайники (пришлось отсидеть с биологами потому что этого потребовала моя специализация).
У Вас не было коммерческого предприятия с заботой о прибыли?
Кому и чайный гриб в банке ... плантация здоровья.
Впрочем, Вы можете поступать как Вам угодно, но вот о распространении токсокароза (геогельминт) я ,- в числе других профнавыков,- имею взгляд через окуляр микроскопа не меньше пары десятков лет.
Ешьте что хотите.
так как вы всех предупредили, то дальше каждый решит что делать с грибами)
я профилактически раз в год ем ивермектин и албендазол, ну потому что сад-огород и живность, мало ли че там сожру с грядки не стерильно отмытое. но это мой личный способ.
У кого что под руками есть - то и используют.
Конский навоз в сочетании с соломой - классический вариант.
Еще советская разведка в Голландии состав этого субстрата скоммуниздила.
Как и всю остальную технологию выращивания шампиньонов.
То, что штирлицы не поняли, секреты, - купили за деньги. Потому что программа была государственная, на которую выделяли средства. Те, советские, шампиньоньицы работают до сих пор. И от навоза вряд ли откажутся, по той простой причине - что ресурс возобновляемый, в отличии от торфа. Залежи последнего не бесконечны.
это значит что у них технологические карты это допускают, а это значит что роспотреб (сэс) согласовал.
Дамы, да
жр,..ешьте вы что и как хотите, да вот только в народной кухне нет сыроедения грибов, а только через различные технологии обработки.Всегда делаю крабов с грейпфрутом. Заправляется обычным майонезом.
только два компонента? а не пробовали вместо грейпфрута ананас или апельсин?
Это один из классический карибских салатов. Правильная комбинация. С ананасом много других рецептов.
крупными кусками, а грейп чистим и разбираем руками дольки, не резать его, да?
Да пленки у грейпфрута все снимаем и разбираем на небольшие кусочки. Краб замороженный, его обычно в кипяток бросают на пару минут и разделывают на куски не очень большого размера. Я обычно беру вторую фалангу, дешевле почти вдвое, а на вкус также. Только не надо консервированного краба брать, будет дорого и несъедобно.
Вместо грейпфрута - помело, крабовые палочки (краб или креветки), пекинская капуста (если помело розовое - то можно и красную пекинскую капусту), майонез. Для красоты, на праздничный стол, отрезаем у помело верхушку (либо режем пополам) и салат выкладываем в кожуру.
Однажды ели сельдь под шубой в кафе в Суздале, очень интересно, шуба вывернута наизнанку, можно так сказать). Селедочка средними дольками сверху, на картошке и свекле, а на ней маринованный лук. В большом бокале.
Правда, в последнее время стараюсь делать салаты из двух-трех продуктов, не больше.
а, это подача. с ней прям можно играться. я как-то вообще заморочилась и делала суши)) сначала слой филе укладывается на пленку, но его надо на 2 части разрезать чтобы тонким было, затем слои тонкие овощей, плотно заворачивается рулет на ночь, а потом режется перед подачей.
и еще формировка порционная на половинке яйца.
1 кг кальмар-тушка, 2 яйца, большая с кулак( женский) луковица.
кальмар - очистить отварить 1,5-2 мин в кипящей подсоленной воде. Порубать кубиками (маленькими).
Яйца сварить до твердости. очистить порубать в кальмары кубиками(мелкими). Луковицу очистить порубать кубиками(мелкими),
припустить на сковороде в раст.масле до прозрачности. Лук вместе с маслом выгрузить к кальмарам и яйцам. Перемешать.
Заправлять майонезом. У нас в семье улетает и без оного.
о, точно, с кальмарами обычно ну очень вкусные салаты. такой у нас соседка делала, только из консервированного плюс мясо криля. у нее мать во владике жила и раз в месяц слала ей посылку. в новосибе сроду таких консервов не было.
Что приготовят - то и ем. Обучен, иначе сдохнешь.
Оливье - вообще нет. Нравится с кукурузой и рисом салатик.
И горловое пение нате. Я с этого чела вообще прифигел, то ли скилл 80 уровня, то ли кто-то не договаривает и цифровое наложили.
мячта женщины - ешь че дают)
кукуруза и рис и все чтоль?
Страницы