ПроЧай. Зачем нужна своя система сортировки

В качестве повода к размышлениям на данную тему приведу типичную историю из жизни. По рекомендациям друзей или по совету продавца-консультанта в чайном бутике вы покупаете какую-нибудь знаменитую марку чая, например Цзинь Цзюнь Мэй. И после дегустации понимаете, что вас, мягко говоря, немножко обманули. Тогда вам деликатно объясняют, что « это типовой (но не самый дешёвый) аналог Цзинь Цзюнь Мэй (к аутентичным Цзинь Цзюнь Мэй он, конечно, никакого отношения не имеет (с)». Аналогичная история может приключиться с любом чаем, будь то «Краснодарский. Экстра» или «Азерчай. Букет». В чём же проблема? Давайте разбираться.

В современном чайном мире существует несколько систем сортировки чая. Самая сложная и непонятная - естественно, китайская. Это когда существуют тысячи марок и у каждой из них десятки видов, сортов и уровней качества, ценники которых могут отличаться на порядки. Разобраться в этом хаосе практически невозможно и это очень удобно чаеторговцам, ибо можно легко выдать наивному покупателю дешёвый сорт под видом «элитного» чая. Собственно для этого такая схема и придумана, и поэтому больше мы о ней говорить не будем. Чай «с драконами» от лукавых маркетологов нас не интересует.

Есть ещё различные системы титестерских оценок, где качество чая определяют специально обученные люди с экстрасенсорными способностями. Но, поскольку органолептические методы оценки по-определению субъективны, а в окружающем мире каждый чайник мнит себя титестером - этот метод тоже не наш.

В отличие от выше упомянутых, английская система, ставшая международной, подразумевает вполне конкретные критерии оценки качества чая, характеризующие состав исходного сырья и технологии его обработки. Ознакомиться с данной системой можно, например, здесь: https://tea-expert.su/klassifikaciya-i-vidy/54-markirovka-i-mezhdunarodn... Там всё чётко - вот почки, вот листья, вот крошка и пыль. Однако, на мой взгляд, такие подробности нужны только профессионалам и совершенно излишни для обычного любителя.

И наконец, в СССР была принята своя система сортировки чая, которую я считаю наиболее простой, понятной и минимально достаточной для определения качества продукта. Всего пять сортов, характеристики которых закреплены соответствующими ГОСТами: Букет, Экстра, Высший, Первый и Второй.

Союз канул в Лету, а вместе с ним и чай, и ГОСТы.., но появились хитрые дельцы, которые стали эксплуатировать привычные людям слова и узнаваемые бренды по своему усмотрению ради собственной выгоды. Так и появились «краснодарские экстры» и «азерчайские букеты», состоящие из смеси вьетнамских ВОР-ов, китайских Сушонгов и турецкой высевки. Как и во всём «цивилизованном мире» появились тысячи марок с ничего не значащими словами на упаковке и сотни видов с неопределёнными свойствами. И сразу всем стало хорошо…

Ну то есть как всем… - особенно хорошо стало тем, кто торгует в России импортным чаем. Отечественным производителям стало плохо. Процветающие некогда чайные совхозы разорились, плантации заросли бурьяном, а некоторые были полностью выведены из сельскохозяйственного оборота. Уцелевшие после развала народного хозяйства чайные фабрики почти полностью переключились на купажирование и расфасовку импортных чайных полуфабрикатов.

Россия на протяжении уже веков является одной из самых чаепьющих стран мира. Средний россиянин употребляет около килограмма сухого чая в год, а некоторым не хватает и 5 кг. Общая потребность страны в чае, по разным оценкам, составляет от 150 до 200 тыс. тонн в год. Поэтому российский чайный рынок является очень лакомым куском мирового, и поэтому акулы чайного бизнеса сделали всё, чтобы уничтожить отечественное производство и завалить прилавки импортными продуктами. Учуяв возможность лёгких гешефтов , к ним с энтузиазмом присоединились и местные деятели. И вот у них всё стало хорошо. Самые успешные в короткие сроки сколотили немалые состояния и переехали в более благодатные страны. Однако, средний россиянин, перепробовав за последние 30 лет, пожалуй, всё, что предлагает мировой чайный рынок, затосковал по нормальному чаю, без драконов, принцесс и прочей заморской нечисти. Но, к сожалению, средний отечественный производитель нынче сир, убог и немощен - даже если он и сможет предложить рынку некий вменяемый продукт по адекватной цене, то количества этого продукта хватит всем желающим разве-что на понюхать..

Озаботившись этой проблемой изначально из личного интереса, со временем я решил попытаться как-то изменить эту ситуацию, которая мне кажется очевидно несправедливой. И тогда я стал писать статьи о чае, проводить чайный ликбез всеми способами со всей доступной аудиторией, стараясь привлечь внимание к данной проблеме. Со временем нашлись единомышленники и сподвижники. И теперь мне кажется, что пора как-то систематизировать наши понятия о чае. И начать я предлагаю с введения системы сортировки, целью которой будет не запутать покупателя, а наоборот, дать ему ясное представление о происхождении и качестве чая.

За основу примем советскую систему и постараемся исключить всякую органолептику и прочую субъективщину. Поэтому основным критерием оценки качества у нас будет состав сырья. Я поясню, почему именно оно определяет и стоимость готового продукта. Как я уже много раз говорил, нет никаких чудесных и секретных технологий обработки, все технологии известны специалистам, они легко воспроизводятся и масштабируются. Поэтому стоимость любого типа переработки примерно одинакова, как и её доля в итоговой стоимости чая. А вот стоимость сырья разных сортов может отличаться в разы и даже на порядки и именно она преимущественно определяет в итоге стоимость чая.

Никаких секретов и чудес - всё объясняет простая арифметика. Рабочий день 8 часов. Каждый час сборщик должен отдыхать минут 10-15. Чистое время сбора составит около 6 часов, то есть около 20 000 секунд. При достаточной сноровке человек может срывать 1 флеш каждую секунду. И никакой робот не сможет выполнить эту работу. Поэтому, при сопоставимой плотности шпалеры, норма сбора на человека в день будет зависеть только от массы одной единицы сырья разного сорта. Например, для высшего сорта это будет около 5 кг, а для типсов около 200 г. При этом трудодень человека на поле стоит примерно одинаково. Есть другой способ сбора - драть со шпалеры всё, что срывается, сразу охапками. Таким образом можно надрать и 100 кг в день, но качество такого сырья не будет ничем отличаться от машинного сбора, т.е. это будет 1-й или 2-й сорт.

Далее - то, что я назвал «плотностью шпалеры» зависит от типа плантации. Если на ровном поле, удобренном и политом, оная плотность может достигать сотен побегов на квадратный метр, то на диких горных утёсах или в лесу за каждым флешем приходится попрыгать. Этот фактор тоже определяет норму сбора и стоимость чая, поэтому он тоже должен быть учтён в указании сорта.

Далее - в международной системе сортировки имеется загадочное для многих определение «orthodox». Нет, это не про религию) В нашем случае это означает «правильный». А конкретно для чая это означает ручную обработку. Да, не пресловутый «ручной сбор», на который обычно отвлекают ваше внимание, а именно ручную обработку, прежде всего имея ввиду ручное сминание листа, ну и обжарку в случае зелёного. Попробую объяснить на словах, почему это важно.

Ручное сминание чайного листа производится обычно небольшими объёмами в специальном мешке. При этом вся масса сминается равномерно и вся операция занимает около получаса. Затем скрученная масса высыпается в специальный ящик для ферментации и лежит там необходимое время, а после этого направляется в сушильный шкаф. Ключевое понятие на всех этапах - равномерность.

Машинная скрутка производится в роллере, куда насыпается сразу большой объём сырья. При этом непосредственно скручивание листа происходит только в нижней части, где всё крутится. Верхние слои просто лежат, давят на нижние и ждут своей очереди. И к тому времени, когда они начнут скручиваться, нижние уже вовсю ферментируются. А пока отферментируются верхние, нижние уже скиснут. Поэтому, чаи машинной скрутки перманентно недо-пере-ферментированные, что портит их вкусовые качества.. и не только их.

Я перечислил все основные параметры, которые определяют качество чая и соответственно его стоимость. (Напомните, если что-то упустил, какие факторы ещё нужно учесть?) А дальше уже рулят законы рынка, которые определяют цены. Спрос, предложение .. и вот это всё, что называется маркетингом. И наша задача - помочь потребителю разобраться в том, за что он платит, покупая тот или иной продукт. Не запутать его, а внести ясность. Ведь «мы, русские люди, не обманываем друг друга», верно?

Я постарался осветить суть проблемы со стороны производителя. Представить себе мастера-технолога, который сырьё сорта «Букет» перемелет по технологии СТС у меня фантазии не хватает. На мой взгляд только идиот станет делать какой-нибудь улун из двух-листовых флешей. А вот дельцов, которые выдадут вам чай из сырья первого сорта за нечто «элитное» можно встретить повсеместно. Ибо основная задача маркетинга - дорого продать дешёвое, а не наоборот.

А теперь мне хотелось бы узнать мнение всех заинтересованных товарищей - нужна ли нам своя система сортировки? Если да, я готов представить свою, для ознакомления и возможных дополнений и корректировок. А потом  буду агитировать местных производителей за использование данных стандартов  при маркировке своей продукции. Чтобы всем в  итоге было хорошо)